Risotto alla Milanese con Ossobuco:
Dove Mangiarlo?

Il Risotto alla Milanese. Principale piatto della tradizione Meneghina. Il famoso risotto si prepara con i pistilli dello zafferano, poiché la pianta arrivò a Milano per dipingere i vetri della cattedrale metropolitana, più nota con il nome di Duomo di Milano In questo approfondimento vedremo la storia di uno dei risotti più famosi d'Italia, e del suo abbinamento, o meglio "matrimonio" con l'ossobuco, altro fratello di cucina del risotto allo zafferano.

Il Risotto allo Zafferano è da considerare un cugino dell'arancino siciliano, perché la spezia arrivò nel Regno delle Due Sicilie dalla Spagna e dal Marocco, per arricchire un piatto definito minimale e semplice. Quindi il tutto è partito da un arancino siciliano allo zafferano e attraverso storia e leggende è arrivato fino a noi come lo conosciamo oggi.

Risotto Alla Milanese con Ossobuco arancini di riso allo zafferano

Risotto con Ossobuco: Documenti e Leggende

Alcuni narrano di come la tradizione Kosher era in uso condire il riso con polvere dei pistilli di zafferano, fino alla poco credibile novella di una cuoca siciliana che per completare gli arancini, essendo a corto di ingredienti, realizzò dal nulla il fantastico arancino allo zafferano. Tra le leggende e le storie raccontate, c'è invece un documento conservato nella Biblioteca Trivulziana, dove si approfondisce la vera storia del risotto alla milanese.

Pistilli di Zafferano

Risotto con Ossobuco: Mastro Valerio di Fiandra

Mastro Valerio di Fiandra

Nel 1574 Mastro Valerio di Fiandra ebbe l'incarico di colorare i vetri del Duomo di Milano. L'artista era di abitudine di polverizzare i pistilli di zafferano nelle tinte usate, in modo di dare quelle sfumature dorate donando pregio e vivacità ai colori ottenuti.


In occasione del matrimonio di sua figlia, il Mastro Valerio in accordo con il cuoco del ricevimento, fece aggiungere lo zafferano al risotto cucinato con il burro presentato come piatto principale del convivio, e dal successo ottenuto senza precedenti il resto è storia nota.


Negli anni la ricetta ha sostituito dapprima all'acqua il brodo di manzo, dopodiché accolto l'aggiunta di Parmigiano Reggiano o Grana, ed infine l'unione del midollo di bue, elemento fondamentale per la ricetta del risotto alla milanese con ossobuco.


Piano piano con l'andare del tempo, il piatto si è fatto più "raffinato", sostituendo il midollo con la più nobile carne di vitello.
L'ultima firma nel nostro periodo storico al tradizionale piatto è del maestro Gualtiero Marchesi, che nella sua versione aggiunse una foglia di oro commestibile.
Insieme all'ossobuco in gremolada, il risotto alla milanese è un caposaldo della cultura culinaria di Milano entrato nella storia.


Un elemento fondamentale per mangiare come si deve questo fantastico piatto è l'esattore, la posata di forma allungata e sottile con ad un capo un cucchiaio che permette di estrarre il midollo dall'osso, e dall'altro una piccola forchetta per estrarre la polpa nei punti più impervi.


Se la storia vi ha fatto venire voglia di assaggiarlo, Don Lisander propone la versione della storica ricetta originale, proponendovi un piatto squisito come da tradizione, permettendovi di assaporare il tutto nel cuore del centro di Milano, in un ambiente ricercato e raccolto a 100 passi dall Teatro alla Scala.