Cotoletta alla Milanese e Milano,
amore o illusione?

Uno dei piatti più noti e caratteristici della città di Milano, che connota la cucina meneghina è sicuramente la Cotoletta alla Milanese, uno dei piatti Italiani più noti.

Una fetta di Lombata di Vitello con Osso, impanata e fritta nel burro, a cui viene anche aggiunto del burro fuso sopra successivamente. Oggi come variante viene anche servita con fettine di limone da spremere sulle carni.

La tradizionale deve essere un po alta, con colore rosato vicino all'osso, mentre è sempre più diffusa la versione a oreggia d'elefant (orecchia di elefante), molto sottile e battuta prima dell'impanatura. Questa versione è molto più croccante della prima, dato lo spessore millimetrico che si ottiene.

Il taglio morbido della lombata e croccantezza dell'impanatura sono il marchio di fabbrica della Cotoletta meneghina, che ne connotano il sapore e la consistenza.

Cotoletta alla Milanese

Cotoletta alla Milanese, Cenni Storici

Le prime tracce della cotoletta alla milanese risalgono al dodicesimo secolo, raccontate negli scritti di Pietro Verri e descritta come "lombolos cum panitio".

Alcune voci contrastanti parlano invece di natività austriaca per la famosa cotoletta, in quanto versioni storicamente precedenti erano già diffuse in Autstria, in versione infarinata(Wiener Schitzel). Una storia poco chiara e nebulosa racconta della diffusione da parte del maresciallo Radetzky del piatto di carne.
Una terza corrente indica come di nascita francese, in quanto già nel 1750 esistevano ricette di cotolette impanate in Francia. Da libri francesi emerge che sia la Schnitzel austriaca che la cotoletta alla milanese non abbiano nascita milanese, ma diffuse inizialmente in Francia.

Pistilli di Zafferano
Impanatura della Cotoletta alla Milanese

La differenza sostanziale con la milanese consiste nella marinatura della carne in burro fuso, sale, pepe, chiodi di garofano ed erbe aromatiche, prima del passaggio in farina, uovo e pangrattato.
Il nesso con il filone francese potrebbe essere la storia di Maria Luigia di Parma, di origine Asburgica, nata infatti a Vienna e divenuta poi imperatrice di Francia in quanto moglie di Napoleone. Portata poi successivamente sul trono di Parma, e quindi il collegamento si completa dalla Francia, passando per L'Austria fino ad arrivare sulle tavole Italiane.


Cotoletta alla Milanese, caratteristiche e preparazione

“costoletta” di vitello (da cui il nome), ottenuta dalla lombata o dal carrè. Rigorosamente con l’osso, e tagliata larga quanto quest’ultimo. Niente “fogli” di carne sottilissimi, né tantomeno orecchie d’elefante, che come vedremo tra poco sembrano più un residuo, questo sì, dell’occupazione austriaca. Le costolette vanno ripulite e, con il batticarne, vanno semplicemente pareggiate e rese di un’altezza uniforme, prendendo sempre l’osso come riferimento.
A parte, si sbattono due uova e vi si immergono le cotolette, che poi vengono passate nel pangrattato arricchito con una spolverata di grana e da un pizzico di noce moscata. Altra “sorpresa”, quindi: niente infarinatura! A questo punto, in padella, occorre scaldare il burro chiarificato (che ha il punto di fumo a 180°C anziché i 130 del burro intero, che contiene acqua) e adagiarvi le cotolette. Bastano un paio di minuti per lato. Come condimento, sale e una fetta di limone.


Se la storia vi ha fatto venire voglia di assaggiarla, Don Lisander propone la versione della storica ricetta originale, proponendovi un piatto squisito come da tradizione, permettendovi di assaporare il tutto nel cuore del centro di Milano, in un ambiente ricercato e raccolto a 100 passi dall Teatro alla Scala.