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Die Ossobuco mit Risotto Milanese

Knochenpräparation Loch erfordert einige sorgfältige Berücksichtigung der Wahl der Zutaten, die beide für das Kochen, notorisch langsam: das Endergebnis ist ein Gericht, lecker. Der gleiche Name des Gerichts, aus ziemlich dicke Scheiben Schaft (oder shin), vorzugsweise der Rückseite, Kalb, betont die Bedeutung des Knochens und noch mehr von dem "Loch" für den Erfolg der Zubereitung. Das "Loch" wird mit Knochenmark gefüllt, die während des Kochens schmilzt, gibt die richtige Konsistenz in die Sauce (die "gremolada" erhalten durch Mischen der Zitronenschale, Rosmarin, Knoblauch und Petersilie) und verbessert die Zartheit des Fleisches. Es scheint, dass die Schnur, vor langer Zeit, eine echte Delikatesse nur für die Elite wenige Londoner Clubs reserviert betrachtet wurde, wo ein Ritual aus den Schäften mit einem silbernen Löffel zu extrahieren geplant und dann angemessen genießen nach auf einer Scheibe Brot ausgebreitet haben geröstet. Allerdings ist der Verbrauch in der Regel in einer weniger zeremoniell getan, aber mehr gerichtet Geschmack zu verbessern es mit anderen Gerichten kombiniert: zum Beispiel ein Gericht typisch für Mailand die berühmten gelben Risotto mit Ossobuco ist. Auch nach der Mailänder Tradition der verbleibende Mark aus seinem Hohlraum mit einem speziellen Löffel extrahiert wird, genannt ironischerweise Steuermittel oder Zöllner. Eine gemeinsame Variante des Rezepts ist der Zusatz von Schinken oder Speck in der Pfanne, weniger häufig das Hinzufügen cipolla.In neueren Versionen in gremolada manchmal den Rosmarin und Knoblauch mit Salbei, Majoran und sogar mit Sardellenfilet ersetzen.

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